Entender el gluten

Entender el gluten

Entre todos los titulares sensacionalistas, las modas alimentarias y la plétora de productos sin gluten que han surgido en los últimos años, el gluten ha tenido un duro camino en lo que se refiere a cómo es percibido por la población en general. Se le acusa de ser la única causa de muchos problemas de salud. Con tanta información, puede resultar difícil comprender qué papel desempeña realmente el gluten en nuestra dieta. ¿Tenemos que evitarlo para estar más sanos? La respuesta es sencilla: no. El gluten no es intrínsecamente perjudicial para la salud, y la mayoría de las personas no necesitan eliminarlo para gozar de buena salud. Sin embargo, existe un espectro de afecciones relacionadas con el gluten en las que éste puede tener consecuencias problemáticas, y evitarlo puede ser beneficioso.

¿Qué es el gluten?

El gluten hace referencia a una familia de proteínas que están presentes de forma natural en diferentes cereales, como el trigo, el centeno y la cebada. El gluten actúa como aglutinante y aporta estructura y elasticidad. Es lo que da elasticidad a la masa y garantiza que suba bien y forme esa barra de pan perfecta, o la deliciosa corteza de una pizza.

Para la mayoría de la gente, el gluten no es algo que deba temerse o evitarse. De hecho, el gluten aporta beneficios nutritivos. El gluten es una fuente de proteínas y suele encontrarse en alimentos ricos en fibra. El organismo necesita una ingesta suficiente de proteínas y fibra para mantener una buena salud. Además, el gluten también puede actuar como prebiótico, ayudando al crecimiento de las bacterias buenas del intestino. 

Mientras que para la mayoría el gluten es un complemento saludable de la dieta, existe un espectro de afecciones relacionadas con el gluten, en las que éste puede provocar o empeorar los síntomas intestinales. Entre ellas se encuentran la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), la alergia al trigo, la ataxia por gluten, la dermatitis herpetiforme y el síndrome del intestino irritable (SII). Es posible que haya oído los términos alergia al gluten o intolerancia al gluten para describir enfermedades en las que una persona no tolera el gluten. Sin embargo, trastornos relacionados con el gluten es un término general más aceptado para describir estas afecciones.

La celiaquía explicada

La celiaquía no es una alergia ni una intolerancia, sino un trastorno autoinmune. Esto significa que el sistema inmunitario del organismo identifica erróneamente el gluten como un invasor extraño y ataca a sus propias células sanas como respuesta. Esta reacción provoca inflamación y daños en el intestino delgado, que con el tiempo dan lugar a una mala absorción de nutrientes. 

Un dato importante es que la celiaquía es una enfermedad crónica que afecta sólo al 1% de la población mundial y que se controla con una dieta estricta sin gluten de por vida. 

No es posible saber si se padece o no la enfermedad celíaca a menos que se haya diagnosticado médicamente. Puede ser fácil equivocarse de diagnóstico basándose únicamente en los síntomas, ya que hay muchos síntomas que se solapan entre las distintas enfermedades. Los síntomas más comunes son diarrea, dolor abdominal, hinchazón, fatiga y pérdida de peso involuntaria. Pero también se pueden experimentar otros síntomas como dolores de cabeza, eczema o anemia. Es importante señalar que muchos de estos síntomas también pueden deberse a diversas causas, como el síndrome del intestino irritable (SII), cambios relacionados con la edad e incluso el estrés. Por lo tanto, es importante determinar la causa de los síntomas con la ayuda de un profesional sanitario cualificado.

En primer lugar, un análisis de sangre puede ayudar a determinar si su sangre contiene anticuerpos contra sus propias células intestinales, lo que indica la posibilidad de enfermedad celíaca. Un análisis de sangre no es concluyente, por lo que es necesaria una biopsia del intestino delgado para confirmar el diagnóstico de enfermedad celíaca. Si tiene antecedentes familiares de enfermedad celíaca, aumenta el riesgo de desarrollar esta enfermedad. Si se han excluido la enfermedad celíaca y la alergia al trigo como posibles causas de los síntomas, podría ser que padeciera otros problemas relacionados con el intestino.

Explicación de la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)

La enfermedad celíaca es posiblemente la afección relacionada con el gluten más conocida, pero los síntomas intestinales también pueden estar causados por cualquiera de las otras afecciones (SGNC, alergia al trigo, ataxia al gluten, dermatitis herpetiforme, SII). De todas las afecciones, la NCGS es la que más se parece a la enfermedad celíaca en cuanto a su presentación. 

La SGNC es un síndrome cuya causa exacta aún no se conoce del todo, pero que se caracteriza por síntomas intestinales y otros síntomas fisiológicos como consecuencia directa del consumo de gluten. A diferencia de la enfermedad celíaca, en la SGNC no se produce ningún daño físico en la mucosa intestinal, y aún no está claro si es necesario seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Pero quienes padecen NCGS pueden experimentar una mejoría de los síntomas cuando se elimina el gluten de la dieta.

Gluten en los alimentos

Para las personas diagnosticadas de celiaquía, es fundamental seguir una dieta estrictamente sin gluten de forma permanente. Esto significa que debe excluirse de la dieta cualquier producto que contenga gluten (incluso en cantidades mínimas). También es importante evitar cualquier contaminación cruzada asegurándose de que los productos sin gluten no entren en contacto con el gluten.

El gluten suele estar presente en distintos productos a base de cereales, como el pan, la pasta, el cuscús, las galletas saladas y la bollería. También suele encontrarse en la harina, el pan rallado y los aglutinantes. Productos como sopas, salsas, productos cárnicos procesados y alternativas a la carne también pueden contener gluten. Para no perderse el resto de nutrientes de estos alimentos, es útil sustituirlos por alternativas sin gluten. Hoy en día existe una gran variedad de productos sin gluten, lo que hace la vida mucho más fácil a los celíacos y a los que padecen SGNC.

Por suerte, no todo son malas noticias en lo que respecta a los cereales. Algunos productos de cereales no contienen gluten por naturaleza y pueden consumirse sin peligro. Entre ellos están el mijo, la quinoa y el trigo sarraceno. La avena es más bien una zona gris, ya que aunque técnicamente no contiene gluten, suele cultivarse y procesarse con métodos que provocan la contaminación cruzada con gluten. La mayoría de las marcas de avena no son sin gluten a menos que se especifique claramente, así que asegúrese siempre de comprobar el envase.  

Lo más importante es que una dieta sin gluten puede seguir consistiendo en una amplia variedad de frutas y verduras frescas, arroz, legumbres, tofu, tempeh, huevos, así como carne, pescado, lácteos y frutos secos no procesados. En el caso de los alimentos procesados y enlatados, siempre es importante comprobar la etiqueta para garantizar la seguridad.

El impacto de una dieta sin gluten

Es importante destacar que para aquellas personas que no entran dentro del espectro de las afecciones relacionadas con el gluten, no es beneficioso seguir una dieta sin gluten. De hecho, podría ser potencialmente perjudicial, ya que puede provocar deficiencias nutricionales si la dieta no se aplica correctamente. Los productos que contienen gluten suelen contener también cereales integrales, fibra y micronutrientes beneficiosos. Estos nutrientes son importantes para mantener la salud y pueden reducir el riesgo de desarrollar enfermedades como las cardiopatías o la diabetes. Por lo tanto, sólo se recomienda seguir una dieta sin gluten cuando esté médicamente indicado.

Una dieta sin gluten tiene un efecto beneficioso notable e inmediato en los celíacos. Los síntomas intestinales, como el dolor abdominal, la diarrea y la hinchazón, mejoran significativamente en las dos primeras semanas de transición a una dieta sin gluten. Además, el intestino delgado puede restablecerse por completo con el tiempo cuando no se consume gluten. Esto lleva entre tres meses y dos años. 

En definitiva, el gluten en sí mismo no es un nutriente perjudicial o insalubre. Para la mayoría de la gente, el gluten sigue siendo una adición perfectamente saludable a la dieta, ya que el gluten, y los productos que lo contienen, tienen varios aspectos nutricionales beneficiosos. Son una fuente de proteínas, suelen ser ricos en fibra y contienen otros nutrientes importantes que forman parte de una dieta sana.

Descargo de responsabilidad

Esta información no constituye un consejo dietético y no sustituye a la orientación médica. Siempre se recomienda consultar a un dietista si padece celiaquía o NCGS.

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